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2024-12-05 14:21:04
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餐饮(yin)单店投入降六成月红利却涨10万，“小(xiao)店+线上”成中餐财富新(xin)密码,品牌,门(men)店,大店
拓子品牌、开卫星店、缩减堂食和后厨……当下(xia)，没(mei)有少中餐品牌正在(zai)通过各种方式，把新(xin)店越做越小(xiao)。
以珮姐老火锅为例，今年以来，其门(men)店开始向(xiang)“小(xiao)而美”偏向(xiang)发展。据媒体(ti)报道，珮姐老火锅深圳来福士门(men)店今年4月底开业，大厅、后厨面(mian)积(ji)砍去(qu)三(san)分之一，投资额从500多万降低至200多万，增加(jia)拼盘菜和半份菜供应。数据显示，其7月利润环比增长10万元，红利能力增长迅猛。
当下(xia)，餐饮(yin)业正在(zai)进入“小(xiao)店时代”。轻量化门(men)店模型开小(xiao)店，已经成为餐饮(yin)行(xing)业的大趋(qu)向(xiang)之一。一方面(mian)，开店、管理成本降低提拔了产品性价比，“小(xiao)店+数字化”也提拔了运营效率和模型复制能力，帮助餐饮(yin)品牌进步连锁化率，穿越周期；另一方面(mian)，小(xiao)店的灵活性和低成本优势(shi)使得品牌可以快速进入各个乡(xiang)村，跑出规模优势(shi)。
小(xiao)店带来门(men)店业绩翻番，已成多品牌标配(pei)
民银证券对餐饮(yin)行(xing)业2024上半年的分析中指出，放(fang)开加(jia)盟、推动门(men)店小(xiao)型化成为餐饮(yin)行(xing)业经营趋(qu)向(xiang)。连锁餐饮(yin)品牌正在(zai)采用轻量化小(xiao)店、外(wai)卖卫星店、肩(jian)并肩(jian)门(men)店等多种模型发展的方式，降低选(xuan)址和资本开支压力。
现在(zai)，没(mei)有少中餐品牌普(pu)遍采用“大店+小(xiao)店”“线上+线下(xia)”的业态混搭形式，在(zai)传统大店展现品牌形象的基础上，利用小(xiao)店撬动流量和业绩。比方大董、点都德、眉州东坡等品牌开拓小(xiao)大董、德小(xiao)馆(guan)、眉州小(xiao)吃等副牌；冰(bing)火楼、太二酸菜鱼(yu)、农耕(geng)记(ji)等品牌尝(chang)试(shi)卫星店，加(jia)速全国布局。
小(xiao)店型可以或许通过减少前期投入、精简的SKU（最(zui)小(xiao)存货(huo)单位）实现降本增效，结合线上渠道带来的订单增量，提拔门(men)店红利能力。
以冰(bing)火楼为例，从外(wai)卖平台数据来看(kan)，一间50平大小(xiao)、5-6名员(yuan)工(gong)的冰(bing)火楼外(wai)膳店，月订单量可达到3000单以上。依照人均50元估算，门(men)店月营收可达15万以上。
“从我(wo)们自己的履(lu)历看(kan)，大店的营收效率没(mei)有如(ru)小(xiao)店。”冰(bing)火楼创始人胡艳萍曾透露表现，过去(qu)品牌一直做三(san)四千平米的大店，但未(wei)来起码五年小(xiao)店都会(hui)是更合适的发展形式。小(xiao)店的轻资产运作可以改进餐饮(yin)门(men)店房租高、人工(gong)高、食材成本高、利润低的“三(san)高一低”成绩，撬动更大的餐饮(yin)市场。
另一方面(mian)，轻资产带来的灵活性，可以使小(xiao)店快速进入各个乡(xiang)村开拓市场，提拔连锁化水平。
比方发源于安徽安庆的品牌宋徽厨，正采用“街(jie)边大店+商(shang)超小(xiao)店”两条腿走路的形式。以地(di)店聚势(shi)能，以商(shang)超店快速布局周边市场，在(zai)全省跑出规模。
数据显示，今年以来，宋徽厨门(men)店数同(tong)比增长50%，门(men)店外(wai)卖月销量基本在(zai)千单以上，合肥多家门(men)店月订单量超过3000单，品牌整(zheng)体(ti)线上订单量同(tong)比增长720%。“小(xiao)店+线上”在(zai)拓店加(jia)速的同(tong)时，对于营收的杠杆感化也更加(jia)显著。
眉州东坡比年来也把小(xiao)店作为主(zhu)要发展形式，两年内开出三(san)十多家小(xiao)店。眉州东坡总裁梁棣透露表现，未(wei)来将在(zai)连结现有大店的基础上，将发展重心聚焦在(zai)小(xiao)店形式，用小(xiao)店的形式实现品牌拓展。
面(mian)积(ji)小(xiao)但效率高，小(xiao)店需(xu)做好(hao)数字化运营
当前餐饮(yin)消费进入性价比时代，比传统正餐更加(jia)追求性价比和效率的“轻正餐”风行(xing)，也是小(xiao)店风行(xing)的原因。低成本模型结合产品简餐化，使得中餐小(xiao)店更能在(zai)无限预算下(xia)满意消费者(zhe)需(xu)求。
比如(ru)徽菜品牌小(xiao)菜园(yuan)推出社区食堂品牌“菜手食堂”，面(mian)积(ji)从常(chang)规大店的300-500平米缩减至200平，共(gong)30多个SKU（最(zui)小(xiao)存货(huo)单位），人均消费在(zai)30元左右；西贝推出副牌“小(xiao)牛焖饭与拌面(mian)”，门(men)店更小(xiao)的同(tong)时客单价压缩至30-40元，投合白领(ling)事情餐需(xu)求。现在(zai)北(bei)京多家门(men)店外(wai)卖月销2000单以上。
“以前大家说川菜湘菜，都是上千平的大酒楼大饭铺，但现在(zai)很(hen)多店越开越小(xiao)。以前很(hen)多包(bao)房雅间、商(shang)务宴请，现在(zai)都是两三(san)人、三(san)五个人坐在(zai)一起就把一顿饭吃完。”餐饮(yin)自媒体(ti)“柴大官人聊(liao)品牌”曾在(zai)视频(pin)中提到。从线下(xia)消费方式的角(jiao)度来看(kan)，中餐客群正在(zai)逐渐从群聚转(zhuan)向(xiang)小(xiao)聚，开小(xiao)店更能投合市场需(xu)求。
随着线下(xia)消费市场发生变更，餐饮(yin)线上的数字化、精细(xi)化运营越来越重要。北(bei)京华天饮(yin)食控股(gu)集团无限公司董事长贾飞跃曾透露表现，小(xiao)店形式赢在(zai)选(xuan)址、选(xuan)品，也简单败(bai)在(zai)选(xuan)址、选(xuan)品。选(xuan)址是不是正确是决(jue)定(ding)可否快速吸收人流的主(zhu)要前提；其次在(zai)选(xuan)品，小(xiao)店规模SKU相对较少，一般主(zhu)推一个到两个爆款加(jia)几个吸收款，用“种草”产品来宣传，用高毛利产品来支撑利润，同(tong)时要兼顾(gu)产品丰富度。
此外(wai)，他以为与大店更注重与顾(gu)客的情绪交流没(mei)有同(tong)，小(xiao)店对效率的要求更高，这就要求小(xiao)店做好(hao)数字化、智能化，更够更加(jia)速捷、精确地(di)处置惩(cheng)罚信息。
另有业内人士以为，过去(qu)中式正餐品牌倾向(xiang)开大店，未(wei)来必(bi)要向(xiang)小(xiao)店转(zhuan)型，通过极致(zhi)的菜品、极致(zhi)的效率探索更具红利能力的模型，为品牌开拓新(xin)的增长空间。
